Trois mots sur la recette
Les okras , ou gombos ou encore "lady fingers", c'est trop bon! Alors, on est d'accord ça pousse pas chez nous, mais de temps en temps, c'est drôlement chouette!
Historiquement issu d'Afrique, légume phare de la cuisine cajun, il est couramment utilisé dans les plats mijotés où sa caractéristique gélatineuse et gluante est recherchée pour épaissir les sauces. Mais ici, on vous le sert en salade, croquant ! Et pour nous c'est le top! Du simple et efficace!
Ingredients
400g okra (env 25 pièces)
1 oignon rouge (100g)
3 gousses d'ail frais (30g)
30g gingembre frais
1 piment oiseau rouge (5g) (OPTIONNEL)
30mL sauce soja chinoise
30mL de jus de citron vert
5ml huile de sésame grillé
10g de graines de sésame grillé
10g Mélange Adobo
Poivre Vert de Cochin
Préparation
Préparer les okras en les rinçant et en coupant l'extrémité juste en dessus de la limite du pédoncule.
Les plonger dans l'eau bouillante 1 minutes puis dans l'eau glacée. Egoutter et réserver au frais.
Emincer l'oignon très finement et mélanger au citron 5 à 10 minutes. Retirer en gardant le jus de citron et réserver.
Emincé très finement le piment oiseau (ou le poivron rouge)
Hacher finement l'ail et le gingembre.
Combiner le soja, le jus de citron, l'huile de sésame, l'ail, le gingembre et le mélange adobo.
Dressage
Présenter les okras dans l'assiette. Napper de sauce avec une cuillère en répartissant l'ail et le gingembre. Ajouter les oignons marinés. Parsemer des graines de sésame et du piment emincé. Passer quelques tours de poivre vert de Cochin. Déguster sans traîner!
Astuces du Chef
Côté épice
Le mélange Adobo est un mélange d'épices d'origine espagnole, où le paprika sert de conservateur. Il est aujourd'hui très répandu dans la cuisine mexicaine mais aussi phillipine, qui a, par la suite, adapté le mélange en fonction des épices locales!
Pas de sel dans cette recette : la sauce soja en contient déjà suffisamment!
Astuces
Si vous préférez les okras moins croquants, prolongez la cuisson de quelques secondes! Même si j'ai envie de crier au sacrilège. La forme particulière des okras permet l'obtention de jolies assiettes! Il est alors facile d'exprimer vos talents d'artiste!
Si vous avez des gants pour le piment oiseau : ça peut éviter les soucis si on oublie de bien se rincer les mains en fin de préparation! ;)
Conseils techniques
Il faut bien couper les okras au dessus de la limite du pédoncule pour éviter de les ouvrir et garder la matière visqueuse présente à l'intérieure (le mucilage).
Comme pour la grande majorité des légumes verts, le bain glacé en fin d'ébullition permet de stopper la cuisson des légumes, mais aussi de fixer la chlorophylle pour obtenir des légumes bien verts.
Utiliser une mandoline pour émincer l'oignon! Et on plonge les oignons rouges dans le citron pour les transformer rapidement en pickles et pour obtenir une jolie teinte rosée due à l'acidité.
Alternatives
Oignon rouge > oignon blanc ou échalote
Citron vert > Citron jaune ou vinaigre de riz
Graines de sésame > cacahuètes, amandes, noix, pécans concassés..etc...
Huile de sésame > n'importe quelle huile "grillée" : cacahuète, colza...
Dedicace
Recette dédicacée à Jimmy et à sa manie de commander cette salade dès qu'elle figure sur la carte dans les restos philippins !